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Bavarese di lamponi con gelatina all’Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti e zabaione di pistacchi

Bavarese di lamponi con gelatina all'Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti e zabaione di pistacchi
Ingredienti
latte 100 g
zucchero 70 g
2 tuorli d'uovo
panna 180 g
gelatina 10 g
purea di lamponi 200 g
Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti


INGREDIENTI PER LA GELATINA DI ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP PONTI:

Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti 100 g
colla di pesce rammollita 1/2 foglio


INGREDIENTI PER LA SALSA DI PISTACCHI:

latte 125 g
zucchero 50 g
1 rosso d'uovo
pistacchi freschi 100 g passati nel mortaio fino ad ottenere una pasta

Preparazione
Portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero; a parte unire i tuorli l'altra metà dello zucchero, la gelatina e una spruzzata di Cognac. Versarvi il latte e sempre mescolando rimettere sul fuoco e cuocere come per la crema inglese (senza bollire), infine passare il tutto al colino. Quindi far raffreddare e incorporare la purea di lamponi con la panna, mescolando delicatamente. Versare il composto dentro gli stampini con la gelatina e in frigorifero per due ore. Unire l'Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti, la colla di pesce ed alcuni cucchiai d'acqua, portare sul fuoco e fare riscaldare lo stretto necessario per far sciogliere la colla di pesce (meno si riscalda, più l'Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti conserverà i suoi profumi), filtrare il composto dal colino. Quindi prendere stampi da porzione e coprirne il fondo con la gelatina e far rapprendere in frigorifero. Portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero; a parte unire il rosso d'uovo, l'altra metà dello zucchero, il pesto di pistacchi ed una spruzzata di Brandy. Infine passare la salsa al colino e lasciare raffreddare. PRESENTAZIONE DEL PIATTO: sfornare la bavarese su un piatto, versarvi attorno la salsa di pistacchi e guarnire a piacere frutti di sottobosco e cime di menta.