Sulle tavole di re e imperatori
Il primo a innamorarsene fu l’imperatore Enrico III, che nel 1046 se lo fece mandare dalla rocca di Canossa perché aveva saputo che là lo si faceva “perfettissimo”. Siamo tra le province di Modena e Reggio Emilia, dove tra il XII e il XIV secolo nacquero le corporazioni incaricate di custodire la ricetta e i metodi di produzione di un aceto ottenuto dalla cottura del mosto di vino. Un prodotto che doveva essere già molto simile al balsamico che conosciamo oggi.
Passano i secoli e nella zona di Modena si diffondono le acetaie, gli ambienti dedicati alla conservazione delle botti nel lungo processo di maturazione dell’aceto balsamico, che viene battezzato per la prima volta con questo aggettivo solo nel 1730. Il duca di Modena Rinaldo d’Este fa dono al celebre erudito vignolese Antonio Muratori di una bottiglia di aceto, definendolo appunto “balsamico” con riferimento alle sue proprietà balsamiche, curative – e forse anche afrodisiache.
Tra Ottocento e Novecento l’aceto balsamico comincia ad essere apprezzato a livello internazionale. Nel 1965 il suo Disciplinare di Produzione viene ufficialmente pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e nel 2009 arriva il riconoscimento europeo con l’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.). Nel frattempo Ponti fa conoscere a tutti gli italiani la qualità e la versatilità del suo Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Le regole dell'acetaia
C’è un solo modo per fare l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. e sono le regole del Disciplinare di Produzione a stabilirlo.
Deve essere prodotto esclusivamente nelle acetaie delle province di Modena e Reggio Emilia con i mosti ottenuti dai 7 vitigni più coltivati in Emilia Romagna – Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni – che garantiscono acidità e zuccheri perfetti. A questi mosti si aggiungono aceto di vino e una percentuale di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni. L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. matura in recipienti di legno pregiato all’interno delle acetaie, ambienti con temperatura e aerazione ideali.
Il nostro Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti nasce nell’acetaia di Vignola, ai piedi della collina modenese, con quantità di mosto, tempi di maturazione e densità minimi superiori a quelli stabiliti dal Disciplinare. È frutto della nostra esperienza e di un’arte sapiente, di una rigorosa selezione delle materie prime e dell’amore per il nostro lavoro e per la qualità.
L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti è il risultato della lenta maturazione di aceto di vino di alta qualità Ponti e di mosto d’uva cotto e concentrato in tini, botti e barrique di legni diversi e per periodi diversi a seconda delle ricette. I nostri Aceti Balsamici di Modena I.G.P. più pregiati maturano in barrique di tre differenti essenze, che conferiscono ognuna caratteristiche peculiari all’aceto: il rovere un profumo gentile e vanigliato, il castagno la ruvidezza aromatica del tannino e il ciliegio il dolce aroma della frutta. Le barrique sono mantenute a temperatura naturale nell’acetaia così da trarre il massimo beneficio dalle variazioni climatiche delle stagioni. Il caldo favorisce la fermentazione e la concentrazione, il freddo la sedimentazione.
Il gusto di invecchiare
Un condimento frutto della lenta maturazione del mosto d’uve concentrato e del mosto cotto con aceto di vino.
Una ricetta antica che ha trovato nel territorio di Modena e Reggio Emilia i vitigni più adatti, i saperi più radicati e il gusto per la buona tavola.
Nel 2009 per l’Aceto Balsamico di Modena è arrivata l’Indicazione Geografica Tipica (I.G.P.), il marchio che ha consacrato a livello europeo un’eccellenza del Made in Italy regolata da un preciso Disciplinare di Produzione fin dal 1965.
Le parole dell'Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Acetaia
È il luogo dove si produce e invecchia l’Aceto Balsamico di Modena con condizioni che favoriscono l’affinamento del prodotto.
Acetificazione
E’ il processo attraverso cui l’alcool (ad esempio del vino e del sidro di mele) viene trasformato in acido acetico dagli acetobatteri, scientificamente detti acetobacter aceti scoperti da Louis Pasteur nel 1863.
Affinamento o maturazione
È il procedimento attraverso cui l’aceto sviluppa al meglio le sue caratteristiche. Avviene in tini, botti o barrique in pregiato legno di rovere, castagno, ciliegio per un tempo minimo di 60 giorni.
Invecchiamento
È il periodo non inferiore ai di tre anni durante cui l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. sosta all’interno di tini, botti o barrique e può essere definito “invecchiato”, l’unico aggettivo che il Disciplinare consente di utilizzare per l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Mosto
Il mosto cotto, bruno e profumato grazie agli zuccheri caramellizzati che contiene, conferisce struttura e il tipico sapore all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Il mosto concentrato, dai sentori più freschi e fruttati, apporta invece profumi e note floreali. Proviene esclusivamente dai sette vitigni indicati dal Disciplinare che sono i più coltivati in Emilia Romagna.
Disciplinare di Produzione
L’insieme delle leggi e delle indicazioni a cui si deve fare riferimento per produrre, conservare, confezionare e commercializzare prodotti alimentari da certificare con un’attestazione di origine o di qualità.
I.G.P.
È l’acronimo di Indicazione Geografica Protetta. Indica il nome geografico di una determinata zona di produzione utilizzato per designare un prodotto alimentare. Si ottiene con un riconoscimento ufficiale da parte dell’Unione Europea.
Organolettico
Qualifica che si riferisce a un carattere o a una proprietà tipica di un aceto. Viene percepita al momento dell’assaggio dagli organi dei sensi.
Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Mosti
Non transigiamo sulla qualità, per questo ci affidiamo a fornitori con i quali abbiamo instaurato un rapporto di fiducia consolidato nel tempo.
Aceto di Vino
Utilizziamo solo pregiato Aceto di Vino Ponti, prodotto nei nostri 4 acetifici in Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto e Lazio.
Il giusto equilibrio
Facciamo incontrare i mosti concentrati e cotti e l'aceto di vino secondo le diverse ricette dei nostri Aceti Balsamici di Modena I.G.P., da quelli più freschi e fragranti a quelli più invecchiati e strutturati.
Maturazione
La nostra esperienza e il nostro disciplinare, più restrittivo di quello del Consorzio Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P., regolano la maturazione degli aceti in tini, botti e barrique di legni diversi e per periodi diversi a seconda delle ricette.
Certificazione
La qualità dei nostri prodotti è garantita due volte. Dal Disciplinare del Consorzio e dal Sistema Qualità Ponti, ancora più stringente del primo e certificato da SGS, il punto di riferimento mondiale per qualità e integrità.
Imbottigliamento
Con cura artigianale riempiamo, tappiamo ed etichettiamo le bottiglie che personalizziamo in base al mercato di destinazione.
Il sistema di classificazione Ponti
Con l’esperienza di chi fa aceto da nove generazioni, Ponti ha creato uno strumento chiaro e trasparente per indicare su ciascuna etichetta le caratteristiche di ogni Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Il sistema, garantito da SGS, leader mondiale delle certificazioni, consente di scegliere in modo facile e immediato l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti che meglio si abbina ad ogni ricetta.
Maturazione
È il periodo di maturazione in botti di legno pregiato
Un passaggio fondamentale in cui l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. si arricchisce di profumi e sapori peculiari. Noi lasciamo maturare e invecchiare i nostri balsamici molto più del tempo minimo richiesto dal Disciplinare di Produzione dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P., perché solo così possono diventare Aceti Ponti.
Mosto
È l’ingrediente essenziale per la produzione degli Aceti Balsamici di Modena I.G.P. Ponti
Le caratteristiche qualitative dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. cambiano a seconda della quantità di mosto d’uva cotto o concentrato utilizzati. Nei nostri balsamici di Modena la percentuale di mosto minima è superiore rispetto a quella prevista dal Disciplinare.
Densità
È una delle caratteristiche visive più importanti, assieme al colore, per la valutazione dell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti
Il grado di morbidezza e il gusto dipendono dalla quantità di mosto concentrato o cotto presente nella ricetta. La nostra gamma di Aceti Balsamici di Modena I.G.P. comprende diversi livelli di densità, tutti con un valore ampiamente superiore a quello minimo richiesto dal Disciplinare.
Scegli il tuo Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Ponti
Più fresco per le verdure grigliate? O più morbido per il salmone? E quale provare con il cioccolato?
Tra i nostri Aceti Balsamici di Modena I.G.P. c’è quello più adatto al tuo piatto.
Per scegliere in base al periodo di maturazione, alla quantità di mosto e al grado di densità basta leggere l’etichetta.
GRIGLIATE | INSALATE | VERDURE
SALMONE | TAGLIATA DI MANZO | RISOTTO
FRUTTA | CIOCCOLATO | FORMAGGI
