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La Edad Media

La Edad Media
La técnica de producción de vinagre mejoró en la Edad Media y Agresto produjo por primera vez utilizando uvas verdes que, gracias a su sabor fresco y ligeramente ácido, podrían contrarrestar la grasa del condimento.
En 1394, en Orleans, la asociación de productores de vinagre recién establecida impuso a sus miembros que mantuvieran en secreto la técnica de producción, bajo pena de expulsión. De ahí la fama del vinagre de Orleans y el establecimiento de una industria próspera. En 1580 la ciudad y sus suburbios tenían 33 fábricas de vinagre también porque el vino local, que era afrutado y no muy ácido, era muy adecuado para la producción de vinagre.
Orleans también tenía una posición geográfica favorable; de hecho, fue el último puerto navegable para los bienes provenientes del oeste. Los botes que navegaban a lo largo del río eran muy lentos, también por la escasez de agua, y cuando el vino llegó al puerto, estaba listo para la producción de vinagre, mezclándolo con precisión con el vino local.

Vinagre y la plaga
En el siglo XIV, la Peste Negra se extendió por Europa y mató a una persona de cada tres. Hasta 1670, cada año estuvo marcado por el brote de la enfermedad, en diferentes niveles.
El vinagre se consideró bueno para la profilaxis y en 1720, el año del último gran brote en Europa occidental, los habitantes de Marsella se protegieron de este aire «generador de fiebre» sosteniendo una esponja empapada en vinagre «debajo de la nariz», sin respirando por la boca o tragando saliva. Los médicos fueron asistidos por enfermeras que sostenían un recipiente lleno de vinagre, donde los médicos podían lavarse las manos antes de palpar a los pacientes. Cuando la plaga comenzó a disminuir, las paredes de las casas donde habían estado las personas enfermas fueron lavadas con vinagre.

El vinagre de los 4 ladrones
Un vendaje empapado en vinagre se colocó alrededor de la frente de Monatti, portador de cadáveres, para tratar de evitar que se infectase, como lo describe Manzoni. Cuatro de ellos (alguien dice que siete), durante el brote de peste en Marsella en 1720, podrían saquear la ciudad sin preocupaciones gracias a las abluciones y gargarismos con vinagre aromático, cuyos ingredientes eran desconocidos para ellos.
Finalmente, fueron condenados a muerte por saqueo y robo, pero se les perdonó la vida gracias a este vinagre, que se llamaba el vinagre de los cuatro ladrones, después de ellos. Una experta francesa, Misette Godard, intentó preparar el vinagre de los cuatro ladrones basándose en la receta original guardada en Marsella y conteniendo muchas hierbas, clavo de olor, alcanfor, ajenjo y tres pintas de vinagre.