Storia dell'aceto

La storia dell’aceto

La storia dell’aceto è antichissima. Citato ripetutamente dalla Bibbia (homez), se ne sono trovate tracce in un vaso dell’Egitto prefaraonico, vecchio di circa diecimila anni, a testimonianza del fatto che gli Egizi, così come i Babilonesi e i Persiani, lo conobbero e lo impiegarono per la conservazione dei cibi. Del resto, solo grazie all’aceto i generi alimentari potevano allora essere trasportati su lunghi percorsi. Ma l’aceto era anche, unito all’acqua, una bevanda rinfrescante, contadini e viaggiatori dell’antichità ne facevano largo uso.

Nella Grecia antica

Oxycrat si chiamava nella Grecia antica la bevanda più comune, la bevanda del popolo. Era un miscuglio di acqua, aceto e miele che veniva conservato nei vasi appositi (oxydes). Ippocrate, il “padre della Medicina”, il medico straordinario le cui dottrine dominarono la civiltà occidentale fino al 1700, e cioè per più di duemila anni, lo prescriveva come cura in caso di ferite, piaghe e malanni dell’apparato respiratorio.

I Romani

I Romani si dissetavano con la posca, miscuglio di acqua e aceto i cui venditori, spesso popolari, erano come da noi, almeno fino a non molti anni fa, i venditori di cocco. Si diceva che la posca dava forza, il vino ebbrezza. (Posca fortem, vinum ebrium facit). Una spugna imbevuta di posca fu quella che un pretoriano porse a Gesù sulla Croce. Non quindi un atto di crudeltà, ma di pietà da parte di un umile soldato nei confronti di quello che per lui era un uomo che agonizzava sulla croce. A tavola, ovvero sulle tavole dei loro celebri banchetti, i Romani non si facevano mai mancare l’acetabolo, ciotola piena d’aceto della capacità di un bicchiere e mezzo nella quale ogni commensale intingeva pezzetti di pane per rifarsi la bocca tra una pietanza e la successiva favorendo, nel contempo, la digestione. A Roma, a base di aceto erano quasi tutte le ricette di Apicio, grande gastronomo epicureo del I secolo d.C.. Il suo quasi contemporaneo Columella, ci ha lasciato alcune ricette per ottenere l’aceto nelle quali è previsto l’impiego di lievito acido per favorire la fermentazione, nonché l’immersione nel vino di sbarre incandescenti e pigne di abeti ardenti capaci di purificarlo e liberarlo dai cattivi odori. I Romani avevano vari tipi di salse d’aceto, dalla più semplice fino al famoso garum, un infuocato miscuglio di elementi che l’aceto s’incaricava di amalgamare. Aceto si utilizzava anche per condire le acetarie, insalate miste di carne e verdure o solo verdure che venivano servite come intervallo tra una serie di portate e l’altra. E con un sistema che noi oggi chiamiamo “marinatura”, i Romani impiegavano aceto per conservare i pesci fritti. Per Plinio il Vecchio, che nella sua Naturalis Historia lo consiglia per i malanni più disparati, l’aceto aggiunge gusto e piacere alla vita. Ai Legionari romani l’aceto non mancava mai. Ne facevano ampio uso a cominciare dal moretum, insalata a base di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo, condita con olio e aceto e loro pasto abituale prima della battaglia. Durante le campagne militari l’aceto era utilizzato dai Legionari come bevanda dissetante diluito con l’acqua e, nella pulizia del corpo, sia per prevenire sia per curare gli effetti dei disagi derivanti dalla vita del campo e dalle ferite non gravi. Annibale Barca, il famoso generale cartaginese (247-183 a. C.), nel decisivo duello tra Cartagine e Roma, per evitare il mare dove Roma dominava, valicò le Alpi al Piccolo San Bernardo con fanti, cavalieri ed elefanti. Ciò è arcinoto. Meno noto è come le valicò. I passaggi erano stretti e tortuosi, impraticabili per gli enormi elefanti. Allora Annibale fece accatastare grandi rami fra le rocce che ostruivano il percorso per darli alle fiamme. Sulle rocce così arroventate fece quindi versare dell’aceto per renderle morbide e friabili e in questo modo consentire ai soldati di romperle aprendo il passaggio alle truppe e agli animali.

Nel Medioevo

Nel Medioevo l’arte di preparare l’aceto si affina e compare l’Agresto, un aceto preparato a partire dall’uva ancora acerba che, con il proprio sapore fresco e acidulo, rimedia al grasso eccessivo dei condimenti. A Orléans, nel 1394, la neonata Corporazione dei fabbricanti d’aceto impone ai propri membri il più stretto segreto sui metodi della lavorazione, pena l’espulsione. Ciò contribuirà a rendere famosi gli aceti di Orléans che daranno vita a una vera e propria industria, fiorente nei secoli. Nel 1580 la città e i sobborghi contano trentatrè acetai, e ciò anche perché i vini locali – leggeri, fruttati e poco acidi – si prestavano come pochi alla trasformazione in aceto. Orléans, inoltre, era favorita da una posizione geograficha che ne faceva l’ultimo porto navigabile sulla Loira per le mercanzie che provenivano dall’Ovest. Ed essendo la navigazione molto lenta per i battelli che risalivano il fiume, ritardata spesso dalla piena dell’acqua che si faceva attendere, i vini arrivavano in porto stremati, pronti dunque per l’aceteria che raggiungevano mescolandosi ai vini locali con accorti dosaggi.

L’aceto e la peste

Nel Trecento la peste nera attraversa tutta l’Europa uccidendo un individuo su tre e, fino al 1670, non c’è anno in cui, circoscritto o diffuso, non si accenda un focolaio di questo flagello. Ma nell’aceto come profilattico si ripone grande fiducia e nel 1720, anno dell’ultima grande epidemia dell’Europa occidentale, gli abitanti di Marsiglia si difendono dall’aria che “genera febbri” tenendo in mano una spugna imbevuta d’aceto che viene inalata di continuo e, da parte dei medici, “attaccata al naso” senza respirare mai con la bocca e senza inghiottire saliva. Ai dottori si accompagna un infermiere che porta un catino d’aceto dove il medico ripetutamente immerge le mani prima di tastare il malato. Poi, quando la peste rallenta, si lavano con aceto i muri delle case che l’hanno ospitata.

L’aceto dei 4 ladroni

Una benda inzuppata d’aceto fascia la fronte dei monatti di manzoniana memoria che trasportano agonizzanti e morti senza che ciò impedisca, peraltro, di sfuggire al contagio. Ma quattro di loro (qualcuno dice sette), durante la peste di Marsiglia del 1720, riescono a “lavorare” e a rubare e saccheggiare impunemente perché immunizzati da abluzioni e gargarismi a base di un aceto aromatico la cui composizione è ignota a loro stessi in quanto ciascuno porta un ingrediente che è sconosciuto agli altri. Condannati a morte per saccheggio e rapina, i quattro hanno salva la vita grazie a questo aceto che da allora ha preso il nome di aceto dei quattro ladroni. Oggi una studiosa francese, Misette Godard, ha provato a ricostruire l’aceto dei quattro ladroni sulla base della ricetta originale conservata a Marsiglia, una ricetta che prevede l’impiego di molte erbe, chiodi di garofano, canfora e assenzio, il tutto da unire a tre pinte di aceto.

L’aceto e il colera

Malattia infettiva antichissima, originaria delle remote regioni asiatiche, il colera è oggi ancora presente in molte nazioni europee tra cui l’Italia, dove è stato spesso indicato come gastroenterite acuta, malattia con cui ha molte affinità. In tutte le epoche storiche il colera è stato combattuto con l’aceto. Nel secolo scorso (1830 e 1884) il governo di Vienna, di fronte all’affacciarsi dell’epidemia, emanò una disposizione secondo cui le mani, prima e dopo la visita all’ammalato, e tutta la frutta e le verdure prima della consumazione, dovevano venire accuratamente lavate con aceto. E’ noto infatti che il colera può essere diffuso attraverso i viveri, donde la necessità delle misure profilattiche e della disinfestazione degli alimenti. Le più recenti sperimentazioni, come ampiamente illustrato da uno studio di Franco Mecca (“L’aceto di vino quale mezzo di prevenzione nelle epidemie in particolare coleriche”, Franco Angeli Editore) indicano che l’aceto possiede un “pronunciato e preciso” effetto disinfettante sui vibrioni del colera oltre che su altri germi patogeni intestinali. A contatto con l’aceto i vibrioni che si trovano sulla superficie di frutta e verdure, vengono distrutti in un tempo che va da trenta secondi a uno, due minuti.

L’aceto da toeletta

E’ esistita nel secolo scorso una profumeria igienica che prevedeva l’uso dell’aceto da parte di re e principi. Come risulta da un’inserzione pubblicata da “Il Secolo” il 15 febbraio del 1873, il re di Portogallo, la regina d’Olanda, la regina del Belgio e la principessa di Galles erano stati scelti come “testimonials” per un aceto da toeletta “che dà all’acqua un gradevole profumo e proprietà toniche e rinfrescanti”, impedendo il formarsi di geloni e imprimendo “vigore ai muscoli”. Nello stesso annuncio si parla anche di un sale d’aceto di ammoniaca come disinfettante necessario a chi deve visitare ospedali, lazzaretti e “tutti i luoghi dove sono presenti esalazioni puzzolenti e dannose alla salute”. Come ausiliare della pulizia l’aceto è stato, del resto, impiegato in tutte le epoche, le antiche e le recenti precedenti alla nostra, epoche che, come scrive Misette Godard, non si possono immaginare se non paragonando le città europee d’allora alla Calcutta di oggi.

L’aceto milleusi

Nell’Ottocento le signore annusavano aceto per rinvenire se oppresse dal busto troppo stretto o se dovevano scacciare una fastidiosa emicrania. E le padrone di casa ne lasciavano una bottiglia aperta accanto al capezzale di un malato d’influenza perché chi lo andava a trovare e lo accudiva non si ammalasse a sua volta. Ma per i nostri avi l’aceto significava anche sciroppi acetosi, pozioni emulsive, unguenti, decotti, colluttori, sublimati, lozioni, colliri, pomate, saponi e tamponi. Significava ancora sciacqui, frizioni, gargarismi, pediluvi, fumenti, lavande, inalazioni, irrigazioni, bendaggi, impiastri e altro ancora.

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