Sur les tables des rois et des empereurs
Le premier à en tomber amoureux fut l’empereur Henri III qui, en 1046, demanda qu’on lui en envoie de la forteresse de Canossa car il savait que le vinaigre que l’on y produisait était « perfettissimo ». Nous sommes entre les provinces de Modène et de Reggio d’Émilie où, entre le XIIe et le XIVe siècle, sont nées les corporations chargées de préserver la recette et les méthodes de production du vinaigre obtenu par la cuisson du moût de vin. Un produit qui devait déjà être très similaire au vinaigre balsamique que nous connaissons aujourd’hui.
Des siècles ont passé et, dans la région de Modène, se sont répandues les caves à vinaigre, les espaces consacrés à la conservation des fûts durant le long processus de maturation du vinaigre balsamique, qui n’a été baptisé pour la première fois avec cet adjectif qu’en 1730. Le duc de Modène Rinaldo d’Este fit don d’une bouteille de vinaigre au célèbre érudit de Vignola Antonio Muratori, en l’appelant « balsamique » en référence à ses propriétés balsamiques, curatives – et peut-être même aphrodisiaques.
Entre le XIXe et le XXe siècle, le vinaigre balsamique a commencé à être apprécié au niveau international. En 1965, son cahier des charges de production a été officiellement publié au Journal officiel et, en 2009, il a reçu la reconnaissance européenne avec l’Indication géographique protégée (I.G.P.). Entre-temps, Ponti a fait découvrir à tous les Italiens la qualité et les utlisations multiples de son Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P..
Les règles de la vinaigrerie
Il existe une seule manière de réaliser le Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. et ce sont les règles du Cahier des Charges de production qui l’établissent.
Il doit être produit exclusivement dans les caves à vinaigre des provinces de Modène et de Reggio d’Émilie avec le moût obtenu à partir des 7 cépages les plus cultivés en Émilie-Romagne – Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni – qui garantissent une acidité et un sucré/douceur parfaites. À ces moûts sont ajoutés du vinaigre de vin et un pourcentage de vinaigre de vin vieilli pendant au moins 10 ans. Le Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. mûrit dans des cuves en bois précieux à l’intérieur des caves à vinaigre, dans un environnement dont la température et l’aération sont idéales.
Notre Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. a vu le jour dans la vinaigrerie de Vignola, au pied des collines de Modène, avec une quantité de moût, des temps de maturation et une densité minimale supérieurs à ceux établis par le Cahier des Charges. Il est le fruit de notre expérience et d’un art étudié, d’une sélection rigoureuse des matières premières et de l’amour de notre travail et de la qualité.
Le Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. est le fruit de la lente maturation du vinaigre de vin de qualité supérieure et du moût de raisin cuit concentré dans des cuves, des tonneaux et des fûts de différents bois et pour différentes durées, en fonction des recettes. Nos meilleurs Vinaigres Balsamiques de Modène I.G.P. mûrissent dans des fûts de trois essences différentes, chacune donnant au vinaigre des caractéristiques particulières : le chêne avec un parfum doux et vanillé, le châtaignier avec la rugosité aromatique du tanin et le cerisier avec l’arôme doux du fruit. Les fûts sont maintenus à température naturelle dans la cave à vinaigre afin de profiter pleinement des variations climatiques des saisons. La chaleur favorise la fermentation et la concentration, le froid la sédimentation.
Le goût du vieillissement
Un condiment résultant de la lente maturation du moût de raisin concentré et du moût cuit au vinaigre de vin.
Une recette ancienne qui a trouvé sur le territoire de Modène et de Reggio d’Émilie les cépages les plus adaptés, les connaissances les plus ancrées et le goût de la bonne cuisine.
En 2009, le Vinaigre Balsamique de Modène a obtenu l’Indication Géographique Typique (I.G.P.), une consécration au niveau européen une excellence du Made in Italy réglementée par un Cahier des Charges spécifique depuis 1965.
Les mots du Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P.
Vinaigrerie
Il s’agit du lieu où le Vinaigre Balsamique de Modène est produit et vieillit dans des conditions qui favorisent l’affinage du produit
Acétification
Il s’agit du processus par lequel l’alcool (par exemple du vin et du cidre de pomme) est transformé en acide acétique par les acétobactéries, scientifiquement appelées bactéries acétiques, découvertes par Louis Pasteur en 1863.
Affinage ou maturation
C’est le processus par lequel le vinaigre développe au mieux ses caractéristiques. Il se déroule dans des cuves, des fûts ou des barriques en bois de chêne, de châtaignier et de cerisier de qualité supérieure pendant une durée minimale de 60 jours.
Vieillissement
Il s’agit de la période d’au moins trois ans pendant laquelle le Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. reste dans des cuves, des fûts ou des barriques et peut être défini comme « vieilli ». C’est le seul adjectif que le Cahier des Charges permet d’utiliser pour le Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P.
Moût
Le moût cuit, brun et parfumé grâce aux sucres caramélisés qu’il contient, donne la structure et le goût typique du Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. Le moût concentré, aux parfums plus frais et plus fruités, apporte en revanche des senteurs et des notes florales. Il provient exclusivement des sept cépages indiqués par le Cahier des Charges, qui sont les plus cultivés en Émilie-Romagne.
Cahier des Charges de production
Ensemble des règles et indications à suivre pour que la production, le stockage, le conditionnement et la commercialisation des produits alimentaires soient certifiés par une attestation d’origine ou de qualité.
I.G.P.
C’est l’acronyme d’Indication Géographique Protégée. Elle indique le nom géographique d’une zone de production spécifique et s’utilise pour désigner un produit alimentaire. Elle s’obtient avec une reconnaissance officielle par l’Union européenne.
Organoleptique
Qualification qui fait référence à un caractère ou à une propriété typique d’un vinaigre. Elle est perçue au moment de la dégustation par les organes des sens.
Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P.
Moûts
Nous ne faisons aucun compromis sur la qualité, c'est pourquoi nous nous appuyons sur des fournisseurs avec lesquels nous avons établi une relation de confiance consolidée dans le temps.
Vinaigre de Vin
Nous utilisons uniquement du Vinaigre de Vin produit dans nos 4 vinaigreries du Piémont, d'Émilie-Romagne, de Vénétie et du Latium.
Le juste équilibre
Nous réunissons des moûts concentrés et cuits et du vinaigre de vin selon les différentes recettes de nos Vinaigres Balsamiques de Modène I.G.P., des plus frais et parfumés aux plus vieillis et structurés.
Maturation
Notre expérience et notre cahier des charges, plus restrictif que celui du Consortium de Défense du Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P., réglementent la maturation des vinaigres dans des cuves, des tonneaux et des fûts de différents bois et pour des périodes différentes selon les recettes.
Certification
La qualité de nos produits est garantie à deux reprises. Par le Cahier des Charges du Consortium et le Système de qualité Ponti, encore plus rigoureux que le précédent et certifié par SGS, la référence mondiale en matière de qualité et d'intégrité.
Mise en bouteille
Avec un soin artisanal, nous remplissons, bouchons et étiquetons les bouteilles que nous personnalisons en fonction du marché cible.
Le système de classification ponti
Avec l’expérience de ceux qui fabriquent du vinaigre depuis neuf générations, Ponti a créé un outil clair et transparent pour indiquer sur chaque étiquette les caractéristiques de chacun de leurs Vinaigres Balsamiques de Modène I.G.P.
Ce système, garanti par l’organisme S.G.S, leader mondial en matière de certifications, vous permet de choisir facilement et immédiatement le Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. Ponti qui correspond le mieux à chacune de vos recettes.
Maturation
Il s’agit de la période de maturation dans des fûts en bois prestigieux
Une étape fondamentale au cours de laquelle le Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. s’enrichit de parfums et de saveurs particulières. Nous laissons nos vinaigres balsamiques mûrir et vieillir beaucoup plus longtemps que le temps minimum requis par le Cahier des Charges de Production du Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P., car ce n’est que de cette façon qu’ils peuvent devenir des Vinaigres Ponti.
Moût
Il s’agit de l’ingrédient essentiel pour la production des Vinaigres Balsamiques de Modène I.G.P.
Les caractéristiques qualitatives du Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. changent en fonction de la quantité de moût de raisin cuit ou de concentré utilisée. Dans nos Vinaigres Balsamiques de Modène, le pourcentage minimum de moût est supérieur à celui prévu par le Cahier des Charges.
Densité
C’est l’une des caractéristiques visuelles les plus importantes, avec la couleur, pour l’évaluation du Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P.
Le degré de douceur et le goût dépend de la quantité de moût concentré ou cuit présent dans la recette. Notre gamme de Vinaigres Balsamiques de Modène I.G.P. comprend différents niveaux de densité, tous avec une valeur bien supérieure au minimum requis par le Cahier des Charges.
Choisissez votre vinaigre balsamique de Modène I.G.P.
Plus frais pour les légumes grillés ? Ou plus doux pour le saumon ? Lequel faut-il essayer avec le chocolat ?
Parmi nos Vinaigres Balsamiques de Modène I.G.P., il y a forcément celui qui convient le mieux à votre plat.
Pour faire votre choix, en fonction de la période de maturation, la quantité de moût et le degré de densité, il suffit de lire l’étiquette.
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SAUMON | TAGLIATA DE BŒUF | RISOTTO
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